Cómo implementar un sistema APPCC efectivo: pasos clave y errores comunes - qualitadyp.com

- Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Los PCC son etapas del proceso donde se pueden aplicar medidas de control para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable. La identificación de los PCC se realiza utilizando un árbol de decisiones que considera la probabilidad y la gravedad del peligro.
- Establecer límites críticos para cada PCC
Para cada PCC, se deben definir límites críticos que separen lo aceptable de lo inaceptable. Estos límites deben ser medibles y basados en criterios científicos o normativos, como temperatura, tiempo, pH o actividad del agua. - Establecer procedimientos de vigilancia
Se deben implementar procedimientos para monitorear los PCC y asegurar que se mantengan dentro de los límites críticos. La vigilancia puede ser continua o periódica y debe incluir la frecuencia de las mediciones, los métodos utilizados y los responsables de su ejecución.
- Establecer acciones correctivas
Cuando la vigilancia indica que un PCC no está bajo control, se deben tomar acciones correctivas para corregir la desviación y evitar que el producto afectado llegue al consumidor. Estas acciones deben estar predefinidas y documentadas.
- Establecer procedimientos de verificación
La verificación implica la revisión y evaluación del sistema APPCC para asegurar que funciona correctamente. Esto puede incluir auditorías internas, análisis microbiológicos, revisión de registros y calibración de equipos.
- Establecer un sistema de documentación y registros
Es esencial mantener registros detallados de todas las actividades relacionadas con el sistema APPCC, incluyendo análisis de peligros, determinación de PCC, límites críticos, vigilancia, acciones correctivas y verificación. Estos registros sirven como evidencia del cumplimiento del sistema y facilitan las auditorías.