Saber cómo implementar un sistema APPCC

(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es esencial para garantizar la seguridad alimentaria en cualquier empresa del sector. Este enfoque preventivo permite identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos. En este artículo, te guiamos paso a paso por el proceso de implementación y te alertamos sobre los errores más comunes para que tu sistema sea verdaderamente efectivo.

– Formar un equipo multidisciplinar

El primer paso es constituir un equipo de trabajo que incluya representantes de todas las áreas involucradas en la producción alimentaria, como producción, calidad, mantenimiento y logística. Este equipo será responsable de desarrollar, implementar y mantener el plan

– Describir el producto y su uso previsto

Es fundamental elaborar una descripción detallada de cada producto, incluyendo ingredientes, procesos de elaboración, condiciones de almacenamiento y vida útil. Además, se debe identificar el uso previsto por el consumidor final, considerando si el producto será consumido directamente o requerirá cocción.

– Elaborar un diagrama de flujo del proceso

Se debe crear un diagrama de flujo que represente todas las etapas del proceso de producción, desde la recepción de materias primas hasta la distribución del producto final. Este diagrama servirá como base para identificar los peligros potenciales en cada etapa.

– Realizar un análisis de peligros

En esta etapa, se identifican y evalúan los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden afectar la seguridad del producto en cada etapa del proceso. Se deben establecer medidas de control para prevenir, eliminar o reducir estos peligros a niveles aceptables.

– Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)

Los PCC son etapas del proceso donde se pueden aplicar medidas de control para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable. La identificación de los PCC se realiza utilizando un árbol de decisiones que considera la probabilidad y la gravedad del peligro.

– Establecer límites críticos para cada PCC

Para cada PCC, se deben definir límites críticos que separen lo aceptable de lo inaceptable. Estos límites deben ser medibles y basados en criterios científicos o normativos, como temperatura, tiempo, pH o actividad del agua.

– Establecer procedimientos de vigilancia

Se deben implementar procedimientos para monitorear los PCC y asegurar que se mantengan dentro de los límites críticos. La vigilancia puede ser continua o periódica y debe incluir la frecuencia de las mediciones, los métodos utilizados y los responsables de su ejecución.

– Establecer acciones correctivas

Cuando la vigilancia indica que un PCC no está bajo control, se deben tomar acciones correctivas para corregir la desviación y evitar que el producto afectado llegue al consumidor.

– Establecer procedimientos de verificación

La verificación implica la revisión y evaluación del sistema APPCC para asegurar que funciona correctamente. Esto puede incluir auditorías internas, análisis microbiológicos, revisión de registros y calibración de equipos.
– Establecer un sistema de documentación y registros
Es esencial mantener registros detallados de todas las actividades relacionadas con el sistema APPCC, incluyendo análisis de peligros, determinación de PCC, límites críticos, vigilancia, acciones correctivas y verificación.

Errores comunes en la implementación del sistema APPCC

– Falta de capacitación del personal

Un error frecuente es no proporcionar la formación adecuada al personal involucrado en la implementación y mantenimiento del sistema APPCC. Todos los empleados deben comprender los principios del sistema y su papel en la seguridad alimentaria.

-Documentación insuficiente o inadecuada

La falta de registros precisos y actualizados puede dificultar la identificación de problemas y la demostración del cumplimiento del sistema. Es fundamental mantener una documentación clara y accesible

– No realizar verificaciones periódicas
La ausencia de procedimientos de verificación puede llevar a la pérdida de control sobre los PCC y a la ineficacia del sistema. Es importante programar auditorías y revisiones regulares.

– No actualizar el sistema ante cambios
El sistema APPCC debe revisarse y actualizarse cuando se introducen cambios en los productos, procesos o equipos, o cuando se identifican nuevos peligros. No hacerlo puede comprometer la seguridad alimentaria.

– Falta de compromiso de la alta dirección
Sin el apoyo y compromiso de la alta dirección, es difícil implementar y mantener un sistema APPCC efectivo. La dirección debe proporcionar los recursos necesarios y fomentar una cultura de seguridad alimentaria.

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Fuentes: Altertecnia. (s.f.). 7 pasos para implementar un APPCC en industria alimentaria. Recuperado de https://altertecnia.com/appcc-pasos-implementar-seguridad-alimentaria/
FSNS. (s.f.). 5 Tips for Successful Implementation of HACCP. Recuperado de https://fsns.com/5-tips-for-successful-implementation-of-haccp/
Escuela Europea de Excelencia. (2021). Directrices para la aplicación del Sistema APPCC: principios y pasos a seguir. Recuperado de https://www.escuelaeuropeaexcelencia.com/2021/08/directrices-para-la-aplicacion-del-sistema-appcc-principios-y-pasos-a-seguir